‘По чьей вине’ над Лионом сияют мишленовские звёзды

Некогда столица Галлии, позже столица французских ткачей и шёлка Лион однажды превратился в гастрономическую столицу Франции. Правда, для это понадобилось время и вмешательство провидения.

Два человека зажгли над Лионом мишленовские звёзды.

В середине XIX века в Париже родился Андре Жюль Аристид Мишлен. Это сегодня фамилия Мишлен известна каждому автомобилисту, а сто лет назад во всей Франции насчитывалось не более 3 000 автомобилей.

В историческом центре города Лион. Франция.

Лион, исторический центр.

Господин Мишлен словно видел наперед: его клиентам в поездках по стране понадобятся и автосервисы, и стол, и кров.

Первый «Красный гид» Мишлен вышел в 1900 году и содержал сведения о том, где починить автомобиль и где переночевать. Рейтинг ресторанов в нем появился спустя 20 лет.

В начале XX века в одной из деревушек под Лионом родился другой француз, будущий легендарный повар Поль Бокюз. Эти два человека и прославили Лион, заставив весь мир говорить о новой французской кухне.

Их обоих уже нет, а лионские рестораны и рестораторы продолжают соревноваться не с кем-то, а друг с другом. Потеря хотя бы одной из мишленовских звезд – настоящая трагедия, подобный удар пережили (в буквальном смысле) не все повара.

Три «звезды» Мишлен означают, что кухня в ресторане приравнивается к искусству и стоит того, чтобы совершить путешествие только ради нее.

Вы готовы к экспериментам?

Я просто мечтала посетить такой ресторан, чтобы не делать голословных выводов.

Расположенный в Лионе ресторан Eskis, удостоенный трех звезд Мишлен, представлял собой камерное заведение с инновационной кухней — молекулярной.

Молекулярная кухня — неоднозначное направление кулинарного искусства. Приготовление блюд требует высочайшей точности, ошибка в рецептуре на пару грамм может безнадежно испортить блюдо.

Столик следовало бронировать заранее. Мы сделали это на официальном сайте за полгода до посещения. Слишком рано?

Но, во-первых, мы новички, во-вторых, в Лионе планировали остановиться лишь на три дня.

В мишленовском ресторане Eskis. Лион. Франция.

За неделю до нашего вылета в Лион из Франции пришло письмо с просьбой подтвердить наше намерение навестить их ресторан в 9 часов вечера 2 августа? Подтвердили.

Однако такая же просьба пришла на электронную почту и за день до вылета.

— Мы обязательно будем у вас в 9 вечера, если только наш самолет не рухнет, пролетая над Альпами, — ответил Виктор.

Кальвадос и сорбет из шампанского и ягод. Аперитив по-лионски в мишленовском ресторане Eskis. Лион. Франция.

Аперитив по-лионски: кальвадос и сорбет из шампанского и ягод.

Вот мы и в первом в нашей жизни мишленовском ресторане. Подали некий коктейль (шампанское на льду, смешанное с сезонными красными ягодами) и кальвадос, заодно принесли и меню.

Последовательность действий была такова: предстояло сделать выбор из нескольких наборов блюд, а закуски, сырные тарелки и десерты шли отдельным списком.

Во время разглядывания фолианта меню последовала некоторая пауза… как в театре, ресторан ждал, пока все гости рассядутся. Лишь когда все удобно устроились и двери ресторана были заперты изнутри, началось действо…

Первый раз в жизни я видела, что кухня — это отлаженный механизм. Вам начинают подавать блюда вместе с бокалом вина, в выборе которого вы полагаетесь на шеф-повара, он точно знает, что подходит для каждого блюда.

Концепция молекулярной гастрономии предполагает, что вы должны почувствовать всю гамму вкуса блюда с единственного укуса.

В отличие от стандартных ресторанных порций блюда в Eskis едва ли превышают «молекулу среднего размера», огромных порций здесь не подают. Возможно, это правило действует не в каждом мишленовском ресторане.

Первым из основных блюд были поданы три «молекулярные» мидии под невообразимым авокадо-лаймово-грушевым соусом. Наши вкусовые рецепторы остались довольны базиликом и листьями мяты сверху.

Молекулярные мидии под авокадо-лаймово-грушевым соусом в мишленовском ресторане Eskis. Лион. Франция.

После этого явились несколько закусок, первых и вторых блюд, дополненных еще более несочетаемыми ингредиентами.

Винегрет по-лионски в мишленовском ресторане Eskis. Лион. Франция.

Винегрет по-лионски?

Я определенно почувствовала небольшой кусочек свеклы где-то посередине и то, что капля сладкого соуса на тарелке была сделана из манго. Остальные ингредиенты разобрать не удалось.

Затем подоспел микроскопический тайский суп, внешне абсолютно не похожий на оригинал, но, что касается вкуса, он был определенно тайским.

Тайский суп в мишленовском ресторане Eskis. Лион. Франция.

Далее пошли блюда еще менее предсказуемые на вкус и вид.

Ягненок под спаржей, украшенный лепестком фиалки. Мишленовский ресторан Eskis. Лион. Франция.

Ягненок под спаржей, украшенный лепестком фиалки. Как видите, размер блюда немногим превосходит лепесток цветка.

Нечто вкуснейшее с треской и лисичками. Мишленовский ресторан Eskis. Лион. Франция.

Нечто вкуснейшее с треской и лисичками.

Десерты, а к ним во Франции относятся и сыры, — естественно вкуснятина. Лично я равнодушна к традиционному французскому десерту макарон.

Макарон (фр. macaron) — кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и разноцветных пищевых красителей.

Количество сахара в рецепте всегда делает свое дело, наш улучшенный макарон был превосходен и ровно на один укус, сей «гамбургер» не больше спичечного коробка.

Макарон, французское лакомство. Мишленовский ресторан Eskis. Лион. Франция.

Подали на десерт и сыр по французскому обычаю с чем-то сладким и оливковым маслом в пипетке.

На десерт сыр в дыму. Мишленовский ресторан Eskis. Лион. Франция.

Некий дым под стеклянным колпаком окутывает сыр, даже не спрашивайте зачем.

Еще один десерт — крошечный шарик мороженого и немного сладкого, чтобы ваша поджелудочная железа не заскучала.

Мороженное. Мишленовский ресторан Eskis. Лион. Франция.

Последний аккорд представления — приготовление мороженного из свежих ягод прямо у вашего столика с помощью жидкого азота. Время приготовления — буквально минута, эффектно и эффективно.

Как насчет кофе? Хм… С ним французы обычно не блещут, но этот был хороший.

Кофе. Мишленовский ресторан Eskis. Лион. Франция.

Когда меню и работа закончились, за кулисами на кухне раздались громкие аплодисменты себе и повару, зал незамедлительно к ним присоединился. Команда звездного повара и в этот раз отработала на славу.

Остались ли мы голодными? Нет. Люди приходят в рестораны, отмеченные звездами Мишлен, не наесться, а попробовать Нечто. Всё действо (ужин) заняло почти четыре часа, но я впервые вышла из ресторана и не объевшись, и сытой.

Субъективный вывод: мишленовский ресторан не всегда баснословно дорог и уж точно не развод клиента на деньги.

Лион — столица огромного региона Овернь-Рона-Альпы, третий по величине город Франции. Он сохранил уникальные памятники античности, средних веков, а еще в Лионе работают около полутора тысяч ресторанов, и их тоже можно считать достопримечательностью столицы гурманов.

Подпишитесь на наш Telegram, чтобы не пропустить анонсы следующих рассказов.

Вскользь я уже упоминала, что мишленовские звезды не обязательно даются ресторану, скорее повару. Молодой блестящий повар в Эскизе больше не служит. Может быть, у него появилось своё заведение, кто знает…

Но чемпион мира по количеству мишленовских ресторанов — Токио. Посмотрим, что у них там, и сравним!

Шеф-повар в Токио. Япония.

Всем счастливых дорог!

Добавить комментарий