Сеговия — академия искусного запекания молочного поросёнка

В Сеговии Cochinillo — волшебное слово. Скажу больше: это первый и единственный испанский город, где выйдя, отменно отобедав, из одного ресторана, тут же хочется свернуть в соседний.

О сеговийском поросёнке ходят легенды, а повара соревнуются в мастерстве и ежегодно оспаривают титул, кто же лучше всех готовит тающее во рту мясо.

Попробовать это гастрономическое чудо в Сеговию привозят и президентов, и писателей, и киноактеров, но есть несколько моментов, которые стоит учесть, если вы тоже решите присоединиться к армии гурманов.

Въезд в королевскую Сеговию. Испания.

Въезд в королевскую Сеговию. Испания.

Критерии и к поросятам, и к рестораторам очень строги: не более 4-5 кг веса, только молочный откорм, возраст не старше трех недель, определенная порода и даже меню вскармливающей свиноматки.

Дальше в дело вступают искусство повара и особая печь…

Casa DUQUE. Сеговия. Испания.
Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Чтобы подчеркнуть нежность покрытого золотистой корочкой мяса, поросёнка по традиции «разрубают» перед гостями… ребром тарелки.

Это священнодействие ввел в обиход сеньор Кандидо в своем ресторане Mesón de Cándido, теперь это считается хорошим тоном.

Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Вкушение Cochinillo de Asado под бокал Pesquera и неспешный разговор с приятным собеседником весьма способствуют восстановлению душевного равновесия.

Выбор ресторана и заказ столика

Вообще-то, в центре Сеговии ресторанчики, подающие кочинилло асадо, буквально на каждом шагу, и если вы намереваетесь провести в городе несколько дней, успеете осмотреться и выбрать заведение по вкусу и кошельку.

Сеговия. Испания.
Ресторан в Сеговии. Испания.

Мы предпочли зарезервировать столик заранее, ведь настоящий сеговийский поросёнок готовится несколько часов. Согласитесь, куда приятнее, когда столик ждёт вас, а не вы ожидаете освобождения места, стоя на улице.

Обед или comida приходится на 14:00-16:00. Полупустынные улицы, внезапно опустевшие дороги, закрытые магазины…. в городе чума? Нет, всего лишь время обеда.

Даже в испанских университетах занятия идут только до двух и возобновляются после пяти.

Обед настоящего испанца состоит из закусок, салата и сытного второго блюда. И, разумеется, ни один обед не может обойтись без пары бокалов вина и десерта, который долго смакуют за разговорами и крепким кофе.

Неудивительно, что обед длится два часа и после него жизненно необходим сон! )))

Сиеста

Да, сиесту в Испании никто не отменял, и это нужно знать как «дважды два — четыре».

Повара и официанты тоже отдыхают, но с 17.00 до 20.00 часов. Так что, открывая двери приличного ресторана, а не фастфуда, в 15:30, не удивляйтесь, почему вам никто не обрадовался.

Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Язык

Испанцы за традиции. Похоже они помнят те времена, когда их страна владела половиной мира. Это накладывает некоторые особенности. В ресторане, куда годами приходят местные, где гости, повара, официанты давно и коротко знакомы, меню на английском вам не подадут.

Нам нужен был именно такой ресторан, поэтому мы остановились на Casa DUQUE, а не на самом известном ресторане Сеговии Mesón De Cándido.

Casa DUQUE. Сеговия. Испания.
Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

В моем активе не так много иностранных языков и по-испански я «No entiendo», в смысле «полный ноль», но я точно знаю, что официантам в любой стране приятно слышать хотя бы наши потуги: Por favor, muchas gracias senor… )))

Но если уж с испанским совсем никак, а вы уже сидите за столиком чудесного ресторана и вот-вот нужно на что-нибудь решиться, воспользуйтесь «правилом левой руки». Работает безупречно!

Прикрываем колонку с названием блюд левой ладонью – все равно там ни слова не понятно, и заказываем все самое дорогое. )))

Поросёнок в Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Накануне, гуляя по городу, мы нашли свой Casa DUQUE, меню ресторана было сфотографировано и в гостинице тщательно переведено. Теперь мы точно знали, что у нас завтра к обеду и могли сделать заказ на чистом испанском.

Наступил долгожданный день.

— У нас заказан столик.

Важного вида господин, заглянув в некий журнал, препоручил нас официантам и те тут же проводили нас к столику с табличкой Reserva. Никаких накладок!

В зале уже сидели две пары, взгляд отметил, что таблички со словом Reservaкрасовались на доброй половине столиков.

Casa DUQUE. Сеговия. Испания.
Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Возник официант с меню. Мы без запинки озвучили отрепетированный заказ на испанском.

Готовясь к визиту серьезно, мы знали наверняка, что Cochinillo Asado Segoviano, гигантская фасоль из Авилы, несравненная кровяная колбаса Morcilla de Leon, красные вина региона Рибера дель Дуэро для кастильской культуры важны не меньше, чем университет в Саламанке.

— Ribera del Duero. Pesquera.

Официанты засияли улыбкой, что испанским дядечкам среднего возраста, традиционно исполняющим эти обязанности, вообще говоря не свойственно. Мы тоже были вполне довольны собой.

Закуски в Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Похоже, обед влетит в копеечку, но главное, чтобы оно того стоило, – у нас такой подход.

Нас продолжали обслуживать сразу двое официантов: один бокалы готовит — другой за вином, один — хлеб несёт, второй — уже тарелки меняет…

Их хватка ослабла только, когда к половине третьего ресторан был забит под завязку, а на улице перед дверьми выстроилась очередь из желающих отобедать именно здесь.

Поросёнок в Casa DUQUE. Сеговия. Испания.

Cochinillo segoviano.

Поросята действительно очень нежные и вкусные и совсем не похожи на обычную свинину. Мясо тает во рту. То, что поросенок правильный — молочный — удостоверяет специальная бирка на копытце, нашему экземпляру 8 дней от роду.

Мне думается, что именно столь трепетное отношение к качеству мяса является условием почти совершенного вкуса кочинилло, ведь сам рецепт не содержит никаких специй, лишь воду и соль.

[telegrama]

А теперь информация для тех, кто настолько свободен, что может позволить себе некоторую экономию во время организации поездки по Испании.

Mesón de Cándido. Сеговия. Испания.

Mesón de Cándido. Сеговия. Испания.

Вот уже второе десятилетие подряд в начале февраля в Сеговии проводится акция под названием «5 дней El Dorado». В эти пять дней 32 ресторана, включая и Casa DUQUE, и знаменитый Mesón de Cándido, делают 50% скидку на одно из самых знаменитых испанских блюд!

Столик стоит бронировать за несколько месяцев.

Всем счастливых дорог!